السّجل - خاص

قد يكون طبقا الزيتون وزيت الزيتون، من أكثر الأطباق حضوراً على موائدنا، نظرا لانتشار الشجرة الكبير في جميع المناطق الأردنية. بسبب الألفة مع الشجرة، ابتكر الأردنيون أطباقا خاصة، تنسجم مع بيئتهم ومع الغذاء المتوافر فيها، ووضعوا لمستهم الخاصة على أطباقٍ استوردوها من الخارج.

الزيتون يكاد يكون طبقا دائم الحضور على موائد العائلات في وجبتي الإفطار العشاء، وهو طبق أساسي لمقبلات المطاعم بمختلف مستوياتها.

يقدم الزيتون الأخضر عادة بطريقة "الكبيس"، أي منقوعا بالماء والملح، إما مرصوعا أو مشروطا "تجريح بالسكين أو بالشفرة".

وقد يقدم الزيتون محشوا، حيث يتفنن الناس في مكونات حشوته، إذ تدخل المخيلة الخصبة في طرائق وأنواع الحشوة، بعد نزع النواة من البذرة، لتحتضن الثمرة أنواعاً كثيرة من الخضراوات مثل الجزر والبندورة وغيرها.

الزيتون الأسود يقدم هو الآخر بأشكال عديدة، يجمع بين معظمها أنه يكون محفوظا بالزيت، كون قشرة هذا النوع تكون أرق من قشرة الزيتون الأخضر، ولا تحتمل الملح والماء اللذين يمكن أن يذيبا القشرة.

زيت الزيتون طبق مصاحب للزعتر، وهو طبق يعرفه المواطنون بجميع مستوياتهم الاجتماعية فهو أساسي في وجبتي الفطور والعشاء، ويشتريه الأردنيون في شكل "مناقيش"، حيث تخبز الشطيرة بالزيت ويضاف إليها الزعتر، و"المناقيش" من أشهر الوجبات محلياً.

إلى ذلك، يدخل الزيت عنصراً رئيسياً في مكونات أكلات شعبية مهمة، مثل "المسخن" و"المكمورة".

"المسخن"، الوجبة الشعبية ذات الأصول الفلسطينية والمعروفة في الأوساط الريفية أساسا، تتكون من خبز "طابون" أو خبز "مشروح"، مشرب بزيت الزيتون، وينثر على سطحه البصل والسماق ومكونات أخرى، وفوقه أجزاء من الدجاج، ثم تدخل الفرن إلى حين نضوجها.

أما "المكمورة" فهي طبق مصدره شمال الأردن، وهي قريبة الشبه بـ"المسخن"، إذ تتكون من البصل والدجاج أو اللحم، لكن الخبز يصنع في عجنة خاصة، توضع على طبقات. هناك اختلاف آخر، فالطبخة توضع في وعاء معدني كبير، وتقفل جميع أجزائه المفتوحة بالعجين خوفا من التسريب، وبعدها يحفر لها في الأرض، وتدفن على عمق نحو نصف متر، ثم تغطى بالجمر إلى حين نضوجها.

يستعمل الأردنيون زيت الزيتون كحافظ للأغذية المختلفة ،كما الزيتون الأسود الذي يحفظ في أوعية مملوءة بالزيت، وكذلك في المقدوس، المكون من الباذنجان صغير الحجم، والمحشو بالمكسرات، خصوصا الجوز، حيث يغمر بأكمله بزيت الزيتون.

على مر السنوات، ظل زيت الزيتون متوافراً بكثرة في مزارع الأردنيين، ما أهله لأن يكون صديق موائدهم الدائم.

مع اقتراب الموسم الحالي للقطاف، يرى كثيرون ضرورة تغيير أنماط استهلاكهم لهذا "الصديق"، بعد أن فرضت التعقيدات الحديثة حضورها على أسعار الزيت، والذي يتوقع أن يرتفع ، وقد لا تتمكن معه العائلات من التعامل معه كما كانت تفعل في السابق.